Investigadores de CICYTEX analizan la evolución de la sal en los quesos de oveja de la región EUROACE

Dos investigadores del Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (CICYTEX), Joaquín Rodríguez Pinilla y Rafael Tabla Sevillano, han publicado 'La sal en quesos de oveja de pasta blanda de la región EUROACE', un libro sobre la perspectiva histórica del queso de oveja y las estrategias para reducir el contenido de sodio, resultado de sus investigaciones. Se trata de un trabajo elaborado junto a los investigadores portugueses Jaime Fernandes y Nuno Alvarenga, que ahora se publica en español y en portugués. La tradición quesera se remonta a la época del calcolítico y las referencias sobre el contenido en sal, como es el caso de la Torta del Casar, datan de 1973. La sal desempeña un papel fundamental en la elaboración y maduración de los quesos, que influye tanto en su calidad microbiológica como en sus propiedades sensoriales y tecnológicas. A lo largo de unas 30 páginas, los investigadores analizan los aspectos de la sal en la elaboración del queso, señalan las recomendaciones de la OMS sobre la ingesta de sodio, hacen referencia a los diversos métodos de salado, así como el contenido actual en sal de los quesos de pasta blanda de la región EUROACE, y la reducción del contenido en sodio. CONCLUSIONES Ambos investigadores han concluido en este libro que la sal es un ingrediente multifuncional e imprescindible en la elaboración del queso, ya que controla la microbiota y contribuye al desarrollo de la textura y del perfil sensorial durante la maduración. Por otro lado, aseguran que el contenido en sal de los quesos de oveja de pasta blanda de la región EUROACE ha experimentado una reducción progresiva a lo largo de las últimas décadas, que lo sitúa en la actualidad en niveles bajos en comparación con los registros históricos. Las posibilidades de reducciones significativas del contenido en sodio en los quesos de la región EUROACE pasan por reemplazar la sal sódica por la potásica. Esta sustitución se presenta como una estrategia viable para reducir el aporte de sodio en estos quesos, habiéndose demostrado que los niveles de sustitución de hasta el 66 por ciento no comprometen la composición microbiológica ni el proceso de fermentación. De esta manera, los quesos elaborados con el cambio parcial de la sal común por la sal potásica mantienen las características sensoriales propias, lo que permite reducir el contenido en sodio sin alterar la identidad ni la tipicidad del producto tradicional. El trabajo ha sido financiado por el proyecto TID4AGRO y cofinanciado por la Unión Europea a través del Programa INTERREG VI-a España-Portugal (POCTEP) 2021-2027.